Guiso de setas con huevo y mollejas de cordero

Elaboración

Jugo de cordero: Tostar los huesos en el horno durante 1 hora a 180 ºC, añadir la verdura cortada, las hierbas, el aceite de oliva y hornear todo durante 25 minutos.
Sacar y colocar en un cazo, echar el vinagre y dejar reducir. A continuación, incorporar el vino y dejar reducir de nuevo. Agregar agua hasta que se cubra y volver a dejar al fuego hasta que reduzca a la mitad. Corregir el punto de sal, colar y ligar con un poco de maicena. Reservar.

Confitado de setas: Limpiar las setas de hierba y tierra, cortarlas en juliana y confitarlas en el fuego con un poco de aceite de oliva. Dejarlas reposar y escurrir el aceite, que servirá para confitar después la patata.

Huevo rebozado: Colocar un papel film y pintarlo (con un pincel) con el aceite de oliva. Sacar la yema de un huevo, colocarla en el centro del papel, añadir sal y cerrarlo con un hilo, para que quede como un chupachús. Cocer la bolsita en agua durante 3 minutos. Retirar el papel film con cuidado y rebozar la yema en la nuez de macadamia (una vez tostada y rallada).

Patata confitada: En el aceite de confitar las setas, añadir las patatas peladas y cortadas en dados de 2 x 2 cm con un poco de sal; confitarlas en el horno a 100 ºC durante 35 minutos y reservar.

Salteado de mollejas: Limpiar y cortar las mollejas en trocitos pequeños, salpimentarlas y sofreírlas en el aceite de oliva. Cuando estén doradas, añadir el vinagre, rehogar 2 minutos más y colocarlas en una sartén junto con las setas y el jugo de cordero. Dejar que la mezcla cueza 5 minutos y reservar para la presentación.

Acabado y presentación

Colocar los dados de patata confitada en el centro de un plato hondo, servir un cazo de guiso de setas con mollejas sin llegar a cubrir las patatas y añadir encima el huevo rebozado.

Ingredientes para 4 personas

Para el jugo de cordero:
Huesos de cordero 300 g
Zanahoria 80 g
Puerro 100 g
Ajo 30 g
Tomillo fresco 1 rama
Romero fresco 1 rama
Aceite de oliva 20 ml
Vinagre 20 ml
Vino 200 ml
Agua 1 l
Sal 5 g
Maicena 20 g

Para el confitado de setas:
Setas al gusto 400 g
Aceite de oliva 100 ml
Sal 5 g

Para el huevo rebozado:
4 huevos
Aceite de oliva 10 ml
Nueces de macadamia 80 g

Para la patata confitada:
Patatas 200 g

Para el salteado de mollejas:
Mollejas de cordero 160 g
Sal 2 g
Pimienta molida 1 g
Aceite de oliva 30 ml
Vinagre 20 ml