Un gran número de actividades industriales utilizan los ovoproductos como ingredientes de otros alimentos. El huevo aporta un alto valor nutritivo, cualidades organolépticas y propiedades funcionales necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos.

Para la industria alimentaría, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

  • Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
  • Fácil empleo y dosificación.
  • Mayor seguridad bacteriológica.
  • Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.

Las posibilidades de utilización de los ovoproductos son variadas por las propiedades tecno-funcionales que aporta, según se recoge en los cuadros siguientes:

Posibilidades de utilización de los ovoproductos

  Entero Yema Clara
Confitería x x x
Pastelería x x x
Panadería x x x
Productos lácteos x x x
Helados x x x
Bebidas x x  
Alimentos infantiles x x  
Cremas y sopas x x  
Mayonesas y salsas x x  
Pastas alimenticias x x  
Platos preparados x x  
Charcutería x x  
Alimentos de mascotas x x  
Alimentos para acuicultura x x  
Productos cosméticos     x
Pegamentos y colas x x x
Curtidos   x x
Industria farmacéutica     x

Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria

  Propiedades Componentes responsables Aplicaciones
YEMA Aromatizantes Muchos Flanes, pastas, salsas
Colorantes Xantofilas Magdalenas, pastas, panes, pasteles
Capacidad emulsionante Lecitina, Lipoproteínas LDL Mayonesas, salsas, cremas, helados,croquetas, cosméticos
Coagulante y aglutinante Lipoproteínas LDL y otras proteínas Flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados, pastas, cultivos celulares
Antioxidantes Fosvitina Alimentos, pinturas
Usos farmacéuticos IgY, colesterol, ác.siálico Vacunas y medicamentos
ALBUMEN Capacidad espumante, estabilización espuma Lisozima, Ovoalbúmina Merengues, mousses, pasteles, pastas, panes especiales
Anticristalizante Ovomucina, Ovomucoide Merengues, pasteles, confitería
Coagulante y aglutinante Ovoalbúmina, Conalbúmina Pasteles, confitería, galletas,patés, pegamentos, curtidos
Conservantes Lisozima, Conalbúmina Quesos y otros alimentos
Propiedades reológicas Proteínas diversas Confitería
Usos farmacéuticos Ovomucina, Inmunoglobulinas Preparados antibióticos, serología