El huevo es un alimento muy sano, muy completo y de gran valor nutritivo. Es uno de los primeros alimentos que el hombre ha utilizado, y su consumo está muy distribuido entre toda la población mundial.

Un huevo está formado principalmente, por una yema central rodeada por el albumen o clara y todo envuelto por una cáscara externa que lo protege. La yema constituye más o menos un 31%, el albumen un 58% y la cáscara un 11% del total del huevo. Sólo la yema y la clara tienen interés para la alimentación y la nutrición.

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz mineral, con un entramado orgánico, en la que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia.

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina, y a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.

Las unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona la altura de la clara (en mm) con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura. La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cundo se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o el albumen.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo.

Los huevos pueden ser blancos o morenos. Su color viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor.

El huevo se puede consumir a cualquier hora del día, dependiendo su mayor o menor digestibilidad de su preparación. El huevo cocido se digiere mejor que frito y no es recomendable consumirlo crudo.